et.mpmn-digital.com
Uued retseptid

Mutt Negro de Oaxaca

Mutt Negro de Oaxaca


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Suuresse potti õrnalt keeva veega lisage pestud kanatükid, üks sibul, üks koorimata küüslaugupea ja üks supilusikatäis soola.

Kanaküpsetitena lusikaga pinnale kogunev vaht ja keedetud veri (soovite lõpetada selge ja maitsva puljongiga). Keeda õrnalt pehmeks - ära üle küpseta. Eraldage kana puljongist ja visake ära sibula ja küüslaugu pea.

Muti jaoks. lõigake varred tšillipuu negrodelt, guajillolt ja pasillalt ära ning võtke seemned välja (päästa seemned). Peske tšilli ja kuivatage rätikuga.

Prae pannil, kus on 3 supilusikatäit oliiviõli, tšillipipart paar korda, kuni see on krõbe, kuid mitte kõrbenud. Lisage veel 2 supilusikatäit oliiviõli ja praege kõrvitsaseemneid, maapähkleid, kreeka pähkleid, mandleid, seesamiseemneid, tšilliseemneid ja üks kiht kaneelipulbrit kuldseks ning pange kõrvale. Lisage 1 supilusikatäis oliiviõli ja praege Mehhiko šokolaadi, kuni see on pehmenenud, ja pange kõrvale. Rösti viil Mehhiko pannil ja pane kõrvale.

Grilli kohal röstige tortillad kuldseks.

Sega kokku kõik praetud koostisosad, röstitud tortillad, Mehhiko leib, majoraan, pune, tüümian, aniis, köömned, terved paprikad ja nelk.

Töötle blenderis või köögikombainis ülaltoodud segu kanapuljongiga (umbes 6 tassi) vähehaaval ühtlaseks ja tõsta kõrvale.

Röstige grilli kohal tomatid, tomatillod, ½ sibul ja 1 koorimata küüslaugupea, kuni need on mustad, kuid mitte põletatud.

Töötle tulega röstitud koostisosad 2 tassi kanapuljongiga ühtlaseks.

Kuumutatud suurele pannile, kus on 4 supilusikatäit oliiviõli, lisage tomatisegu ja hautage umbes 15 minutit-segage sageli.

Lisage hautatud segule hautatud segu ja jätkake õrnalt hautamist (lisage puljong soovitud paksusele moolikastmele); segage pidevalt tund aega.

Serveerimiseks jaota taldrikule moolikaste ja aseta sellele kaks kanatükki. Lisa kanatükkidele moolikaste ja serveeri soojade maisitortilladega. Ud Tervitused!


– kohandatud minu otsingust seitsmenda muti kohta, autor Susana Trilling

Oaxacani must mutt Susana Trillingist on tuntud ja armastatud retsept, mille on populariseerinud Chicago Rick Bayless ja mida on näidatud mitmetes kokandussaadetes. See oli ideaalne lähtepunkt õppetunniks selle kulinaarselt olulise kastme valmistamise õppimisel. Raamatu retsept on valmistatud kanaga, kuid Susana kirjeldab, kuidas seda kastet serveeritakse traditsiooniliselt kana asemel kalkuniga ning maitse lisamiseks lisatakse mõnikord veiseliha või sealiha. Selle ajaveebi jaoks kasutame muidugi sealiha!

Retsept on soovitatav kanaga, kuid me olime uudishimulikud, et näha, kuidas see mooli retsept sealihaga töötab. Selgub, et retsepti järgi valmistatakse väga palju mooli, nii et sellest piisas, et sealiha õla abil variatsioon maha võtta, kuid me pidime sealiha küpsetamist alustama enne tähtaega, et seda saaks serveerida siis, kui mutt oli valmis. Muti valmistamiseks kulub mitu tundi, seega kasutasime eelmisel õhtul sealiha küpsetamise alustamiseks sous vide tehnikat.

Susana soovitab mooli serveerida suure virna värskete maisitortilladega. Neid saab osta spetsialiseeritud kauplusest, kuid neid on lihtne ka kodus valmistada, kui teil on tortillapress ja masa harina jahu. Rick Baylessil on nende jaoks oma veebisaidil hea retsept ja juhised.

Teeb 12-16 heldet portsjonit mooli. Ülejäägid sobivad väga hästi aurutatud riisi ja praemunaga.

Koostisosad

  • 4 liitrit eelnevalt valmistatud seapuljongit ja#8211 või sealihapulbrit valmistatakse nullist, kasutades järgmist:
    • 2 suurt valget sibulat
    • 2 tervet nelki
    • 4 selleririba lehtedega või 2 sellerisüda lehtedega
    • 1 suur või 2 väikest küüslaugu pead
    • 4 porgandit, kooritud ja paksudeks viiludeks lõigatud
    • 2 loorberilehte
    • 2 tervet kuivatatud tšiili de arbooli või tšiili japonone
    • 6 musta pipart
    • 2 oksa värsket tüümiani või 2 suurt näputäis kuivatatud
    • 2 tervet piment marju
    • maitse järgi meresool, umbes 1 spl
    • 2 ½ naela kondita sealiha, lõigatud 1 ”kuubikuteks
    • 2 tl soola
    • 1 tl pipart
    • Tšiili pasta
      • 5 kuivatatud tšilliõisi
      • 5 kuivatatud tšilli guajillot
      • 4 kuivatatud tšillipasikat Mexicanos
      • 4 kuivatatud tšilli anchos negros
      • 2 kuivatatud tšillit chipotles mecos
      • 1 keskmine valge sibul, lõigatud neljaks
      • ½ väike küüslaugupea, nelk eraldatud
      • 2 kuhjaga supilusikatäit terveid mandleid
      • 2 spl kooritud ja kooritud toorest maapähklit
      • 1 tükk Mehhiko kaneeli, 1 tolli pikk
      • 3 tervet musta pipart
      • 3 tervet nelki
      • ½ tassi seesamiseemneid
      • 2 pekanipähklipoolikut
      • ½ naela värskeid tomateid, lõigatud tükkideks
      • ¼ naela värskeid tomatilli, tükeldatud
      • 1 oksa värsket tüümiani või ½ tl kuivatatud
      • 1 oksa värsket Oaxacani pune või ½ tl kuivatatud

      Märkmed edu kohta

      • Mooliretseptist saab palju kastet (umbes kaks korda rohkem kui määratud lihakoguse jaoks vaja), kuid see säilib hästi ja maitsed paranevad umbes päeva pärast. Ülejäänud kastme võib ka külmutada.
      • Muttide retseptist piisab selles postituses täpsustatud kana, sealiha ja juustu koguseks.
      • Liha ja kastet saab valmistada mitu päeva ja enne serveerimist uuesti kuumutada.
      • Vürtsikate tšillide ja nende seemnete käsitsemisel olge ettevaatlik, et mitte samal ajal silmi hõõruda.
      • Eemaldage kuivatatud tšillidest seemned, asetage seemned kõrvale ja leotage kuivatatud tšillikehad külmas vees mitu tundi ette või öö enne mutikastme valmistamist.
      • Röstige tšilli seemneid hästi ventileeritavas kohas (st lülitage pliidi väljalaskeava sisse ja avage aknad). Seemned suitsetavad, hoolitsedes selle eest, et te vürtsikaid õlisid sisse ei hingaks.
      • Enne kastme valmistamist laske ülejäänud Mole koostisosad valmis. Kastme koostisosade rühmitamine nende valmistamise järjekorras lihtsustab ja kiirendab asju.
      • Võimas segisti, näiteks Vitamix, muudab selle retsepti kokku panemise palju lihtsamaks.
      • Sealiha õlg on väga maitsekas liha koos muttkastmega, kuid selle pehmeks muutmiseks on vaja pikemat küpsetusaega.
      • See postitus sisaldab juhiseid sealiha õla sous vide küpsetamiseks enne tähtaega. Seda saab alustada eelmisel õhtul või serveerimispäeva väga varahommikul.
      1. Lõika sealiha õlgadest 1 ”kuubikuteks ja aseta suurde segamisnõusse. Lisage sool ja pipar ning segage hästi.
      1. Asetage sealiha sous vide kotti ja sulgege vaakum.
      2. Küpseta sealiha veevannis temperatuuril 75 ° C 10 tundi.
      3. Pärast küpsetamist laske sealihal kotis jahtuda.

      Mutt: Tšiili pasta

      5 tüüpi kuivatatud tšiili Oaxacani musta muti jaoks

      1. Murra iga kuivatatud tšilli kätega lahti ja tühjenda seemned eraldi kaussi. Varuge tšilli seemned ja pange kõrvale.
      2. Pange kõik kuivatatud tšilli kehad kaussi ja katke külma veega. Laske tšilli kehadel mitu tundi või üleöö leotada.
      3. Eemaldage tšillid leotusveest ja asetage need segistisse koos 1/4 tassi tšilli leotusveega, et see ühtlaselt seguneks. Jätke tšillid segistisse, kuni seemned on valmis.

      Tšiili seemned, enne röstimist

      1. Asetage tšilli seemned raske põhjaga pannile, eelistatavalt malmist. Kuumutage panni keskmisel kuumusel, kuni seemned on aeg -ajalt segades umbes 20 minutit mustad. Mõned seemned võivad pannilt välja hüpata, kui see on saadaval, katke pann pritsmekraaniga.
        Märkus: proovige seda teha hästi ventileeritavas kohas, sest seemned eraldavad väga tugevaid aure.
      1. Eemaldage mustad seemned tulelt ja asetage need kaussi. Leota musta värvi seemneid 1 tassis külmas vees 10 minutit. Nõruta seemned ja kata need rohkem veega. Lase neil veel 15 minutit liguneda, seejärel kurna.
      2. Lisa seemned tšilliga blenderisse ja blenderda umbes 2 minutit. Tšiili pasta peaks olema siidiselt sile, ilma märgatavate tšillikoore tükkideta.

      Segatud terved tšillid ja mustad tšilliseemned

      Täiendavad mooli koostisosad

      Mutt: sibul, küüslauk ja vürtsid

      1. Kõva põhjaga praepannil (eelistatavalt malmist) hautage sibul ja küüslauk keskmisel kuumusel 10 minutit. Eemaldage need pannilt keskmise suurusega kaussi ja pange kõrvale.
      2. Rösti samal praepannil mandleid, maapähkleid, kaneelipulka, pipratera ja nelki umbes 5 minutit. Lisage need sibula ja küüslaugu kaussi ning pange kõrvale.

      Mutt: rosinad, leib ja jahubanaan

      1. Kuumuta 3 sl õli paksupõhjalisel praepannil (eelistatavalt malmist) keskmisel kuumusel kuni suitsetamiseni.
      2. Lisa rosinad ja prae neid kuni lihav, umbes 1 minut. Eemaldage need pannilt keskmise kaussi.
      3. Prae leivaviil samas õlis keskmisel kuumusel umbes 5 minutit, kuni see on pruunistunud. Eemaldage pannilt samasse kaussi.
      4. Prae jahubanaan samas õlis keskmisel kuumusel umbes 10 minutit, kuni see on hästi pruunistunud. Eemaldage pannilt samasse kaussi.

      Praetud rosinad, leib, jahubanaanid + röstitud seesamiseemned ja pekanipähklid

      Mutt: Pähklipasta

      1. Rösti väikesel pannil madalal kuumusel pidevalt segades seesamiseemneid. Kui seesamiseemned hakkavad pruunistuma, umbes 5 minutit, lisa pekanipähklid ja pruunista veel 2 minutit.
      2. Eemaldage pann tulelt ja laske seemnetel jahtuda.
      1. Asetage seesamiseemned ja pekanipähklid võimsasse segistisse või vürtsiveski ja jahvatage need ühtlaseks massiks. See võtab natuke aega, kuid ainult nii saab seemned ja pähklid piisavalt peeneks jahvatada.

      Mutt: jahvatatud koostisosad

      1. Asetage pähklipasta segistisse. Lisa rosinad, leib ja jahubanaan. Lisage sibul, küüslauk ja vürtsid. Lisage 1 tass puljongit.
      2. Sega hästi mitu minutit, kuni segu on väga ühtlane.

      Mutt: Tomatipüree

      Keedetud tomatid, tomatid, maitsetaimed

      1. Prae eraldi praepannil tomatid, tomatillod, tüümian ja pune keskmisel kuni kõrgel kuumusel, lastes mahladel peaaegu 15 minutit aurustuda.
      2. Segage hästi ühtlaseks püreeks, vajadusel kasutage 1/2 tassi reserveeritud varu. Kõrvale panema.

      Šokolaaditükid, jahvatatud koostisosad, Tšiili pasta, tomatipüree

      1. Laske tšillipasta, jahvatatud koostisosad, tomatipüree ja šokolaaditükid valmis.
      2. Kuumutage raskes 6-liitrises potis 2 spl seapekki või õli kuni suitsetamiseni ja praege tšillipastat keskmisel või madalal kuumusel pidevalt segades, et see ei kõrbeks, umbes 20 minutit.
      3. Kui see “raevukalt mullitab”, lisa tomatipüree ja prae, kuni vedelik on aurustunud, umbes 20 minutit.
      4. Lisa potti jahvatatud koostisosad. Sega pidevalt, kuni kõik on hästi segunenud, umbes 20 minutit.
      5. Lisage moolile 1 tassi puljong, segage hästi ja laske aeg -ajalt segades 30 minutit küpseda. Lisage soola.
      6. Purustage šokolaad ja lisage potti, segades, kuni see on sulanud ja segusse lisatud. Maitse mooli ja lisa maitse järgi veel soola.
      7. Röstige avokaado lehti korraks leegi kohal, kui teil on gaasipliit või kuival praepannil, ja lisage see seejärel potti. – või – Kui avokaado lehti pole saadaval, lisage tükike aniisi.
      8. Lisage moolile aeglaselt rohkem puljongit, kuna see pakseneb küpsetamise ajal. Jätkake küpsetamist 30 minutit, aeg -ajalt segades, et see ei kleepuks, ja lisage vajadusel puljongit. Mida rohkem aega küpsetamiseks kulub, seda parem. Ei tohiks olla teravat tekstuuri (seemnetest), mis aja jooksul küpseb. Mutt ei tohiks olla liiga paks, piisavalt paks, et katta lusika tagakülg.
      9. Kui valmistate taimetoitlast juustu, eemaldage 1 tass mooli ja asetage eraldi kastrulisse.
      10. Kuumutage maisitortillad mikrolaineahjus ja hoidke neid kaane all, et need ei kuivaks.

      Lõpetuseks: sealiha

      1. Sealiha tuleks sous vide vannist õrnalt küpsetada.
      2. Avage sous vide kott ja tühjendage seamahlad eraldi kaussi. Kui sealiha on piisavalt kaua ette küpsetatud, võib moolikastme jaoks kanapuljongi asemel kasutada seamahlu.
      3. Lisa sealiha mutikastmesse, et see läbi kuumutaks. Sealiha võib jätta ka mutile keema viimaseks 30–60 minutiks muti keetmisajast.
      4. Serveeri kuumade maisitortilladega.

      Mitte seksikas, aga ülimaitsev!

      Alberta Pork on rõõmus, et teeb koostööd Edmontoni, Calgary ja Vancouveri gastropubide ja restoranidega, et tähistada Oktoberfesti! Sealiha on sel hooajal LIHA ja me tahame veenduda, et avalikkus saab maitsta selle imelisust (kas see on sõna?), Kui nad seda suurepärase Baieri õllega maha pesevad! Hoiame teid üleval […]

      Alustage oma uut aastat (ja sealiha isu) otse The Commoni 2016. aasta esimese sigade ja ampliga. 19. jaanuaril kell 19.00 pakub peakokk Jesse Morrison-Gauthier 4-käigulist einet vaid 40 dollari eest: Philipino Pork Asado Buns Crispy Pigs Ears suitsutatud peediga ja Hibiscus Pork ning Feu Pork Consomme koos kõhu porrulaukuga […]

      Peakokk Andrew Cowan armastab Alberta Porkit! Oma juunikuu sealiha retsepti jaoks lõi ta tavalise BBQ -tassi foie gras'iga, et anda sellele gurmeemaitset. Tema sealiha ja foie gras bratwurst, mida serveeriti uue kartulisalatiga, oli Packrat Louie's nii populaarne, et ta hoidis seda peal […]


      Muti tegemise väljakutsed

      Katse nullist mooli teha pole lihtne saavutus. Ainuüksi koostisosad muudavad muti raskemaks kui teised toidud.

      Enamikul traditsioonilistel mutidel on rohkem kui kolmkümmend koostisosa. On isegi retsepte, mis võivad sisaldada rohkem kui 100 koostisosa!

      Teine probleem, mis muudab autentse mooli loomise keeruliseks, on see, et vajate seadmeid, mida teil võib -olla juba käepärast pole.

      Näiteks vajate koostisainete jahvatamiseks mörti ja pestlit (Molcajete) või Molino jahvatusseadmeid pärast nende röstimist.

      Kui traditsioonilisus pole oluline, võite kasutada segisti või köögikombaini.

      Lõpuks võtab moolikastme valmistamine aega tunde. Kui olete koostisosad ostnud ja valmistanud, peate need laos lisama. Seejärel tuleb segu keeta madalal kuumusel tundide kaupa.

      Lisaks peate ideaalse konsistentsi ja maitse saavutamiseks kastmele pidevalt vedelikku lisama.


      Mutt Negro, Oaxaca stiil

      Esimest korda maitsesin muttneegrit kõigi tüdrukute reisil Oaxacasse, kuhu kuulusid mu ema, tädi, kaks nõbu, kolm õde ja õetütar. See oli huvitav aeg külastada, sest turism oli kõigi aegade madalaim tänu 2006. aasta õpetajate protestidele, mis nõudsid Oaxaca kuberneri tagasikutsumist.

      Kui ma 2012. aastal lõputööde uurimiseks tagasi tulin, teatasid kokanduskooli juhendajad mulle, et turismitööstus ei taastunud sellest sündmusest täielikult. Nendest väljakutsetest hoolimata õitseb piirkonna rikkalik kulinaarne kultuur jätkuvalt ja mul oli õnn õppida seda moolneegri retsepti ühelt Oaxaca suurepärasest traditsioonilisest kokast, El Sabor Zapoteco omanikust ja juhendajast Reyna Mendozast.

      Need olid 25+ koostisosa, mida kasutati Reyna ’ klassis muttnegro valmistamiseks.

      See retsept on armastuse töö ja selle lõpuleviimiseks võib kuluda rohkem kui üks päev. Koostisaineid, näiteks chilhuacle'i tšillipipart, võib leida ainult Oaxacas või Ladina turgudel, mis on spetsialiseerunud Oaxacani toodetele. Nendel põhjustel on muttnegro reserveeritud erilistele austamispäevadele, sealhulgas surnute päevale ja pulmapidustustele.

      Üks minu toiduvalmistamise juhendajatest, Reyna Mendoza El Sabor Zapotecost

      Koostisosad (moolikaste):
      8 guajillo tšillit eemaldati ja eemaldati
      4 kuivatatud chilhuacle tšillipipart eemaldati ja eemaldati
      4 mulato tšillipipart (või ancho negro) eemaldati ja eemaldati seemnetest
      1/3 tassi seesamiseemneid
      1/4 tassi rosinaid
      7 mandlit
      1/4 tassi kreeka pähkleid
      1/8 tükki tervet muskaatpähklit
      2 vürtsikat marja
      3 tervet nelki
      1 kaneelipulk
      1/2 tl kuiva ingverit
      2 tl kuiva tüümiani
      1 supilusikatäis kuiva oreganot
      2 avokaado lehte
      2 loorberilehte
      1/2 sibulat (koorimata)
      2 tervet pead küüslauku (koorimata)
      1/2 kilo tomateid
      1/4 naela tomatillosid
      3 tassi kana puljongit jagatud
      3 supilusikatäit searasva (või õli)
      2 tükki röstitud saia
      1/3 tassi suhkrut
      3/4 tassi Mehhiko šokolaadi
      Sool (maitse järgi)

      Koostisosad (kana):
      6 tükki kana
      12 küüslauguküünt
      1 tass vett
      Sool (maitse järgi)


      Susana ’s Black Mole

      See retsept on kohandatud Minu otsing seitsmenda muti kohta autor Susana Trilling.

      Alates 9. hooajast, Mehhiko - üks plaat korraga

      Koostisosad

      • 5 tšilli chilhuacle neegrit (1 ½ untsi)
      • 5 tšiili guajillot (1 unts)
      • 4 tšilli pasilla mexicano (1 unts)
      • 4 tšiili ancho negro või mulato (2 untsi)
      • 2 tšilli chipotle meco (1/4 untsi)
      • 1 keskmine valge sibul, neljaks lõigatud
      • 1/2 väikest küüslaugupead, nelk eraldatud
      • 2 kuhjaga supilusikatäit mandleid
      • 2 supilusikatäit kooritud ja kooritud toorest maapähklit
      • 1 tolline Mehhiko kaneel (canela)
      • 3 musta pipart
      • 3 tervet nelki
      • 2 supilusikatäit õli
      • 1 1/2 supilusikatäit rosinaid
      • 1 viil viilu leiba, eelistatavalt challah või munaleib
      • 1 väike küps jahubanaan, lõigatud ½-tollisteks viiludeks (umbes 1 tass)
      • 1/2 tassi seesamiseemneid
      • 2 pekanipähklipoolikut
      • 1/2 naela (1 keskmise suurusega ümmargune või 4 kuni 5 ploomi) küpsed tomatid, lõigatud tükkideks
      • 1/4 naela (2 kuni 3 keskmist) värsket tomatillot, kooritud, loputatud ja tükkideks lõigatud
      • 1 oksa värsket tüümiani või ¼ teelusikatäit kuivatatud
      • 1 oksa Mehhiko pune või ½ tl kuivatatud
      • 5 heldet tassi kerget kanapuljongit
      • 2 supilusikatäit searasva või õli
      • 6 untsi Mehhiko šokolaadi
      • 2 kuivatatud avokaado lehte
      • Sool

      Juhised

      Loputage tšillid kiiresti voolavas vees ja eemaldage kõik varred, sooned ja seemned. Reserveerige seemned. Kuumuta veekeetjas 2 liitrit vett. Röstige tšillipipraid keskmisel kuumusel umbes 10 minutit suurel grill-, kooma- või praepannil, kuni need on mustad, kuid mitte põletatud. Asetage tšillid suurde kaussi ja katke kuuma veega 30 minutit. Kui tšillid on pehmed, eemaldage tšillid tangidega leotusveest, asetades väikesed partiid segistisse, kus on ½ tassi tšilli leotusvett (või vajadusel rohkem), et segu sujuks. Nahkade eemaldamiseks lase tšillipüree läbi toiduvabriku või kurna.

      Rösti samal kuival restil, kooma- või praepannil sibulat ja küüslauku keskmisel kuumusel 10 minutit. Kõrvale panema. Rösti samal pannil mandleid, maapähkleid, kaneelipulka, pipratera ja nelki umbes 5 minutit. Eemalda pannilt.

      Röstige samal tulel tšilli seemneid, hoolitsedes nende mustamise eest, kuid mitte põletades, umbes 20 minutit. Proovige seda teha väljas või hästi ventileeritavas kohas, sest seemned eraldavad väga tugevaid aure. Kui nad on täiesti mustad, süüdake need tikuga ja laske neil end ära põletada. Tõsta tulelt ja aseta kaussi. Leota musta värvi seemneid 1 tassis külmas vees 10 minutit. Nõruta seemned ja kata need rohkem veega. Lase neil veel 15 minutit leotada, seejärel kurna. Jahvatage neid segistis umbes 2 minutit ½ tassi veega. Kurna need läbi keskmise võrgusilma sõela. Lisa segatud tšilliseemned segatud tšillisegule.

      Kuumuta keskmisel pannil keskmisel kuumusel 3 sl õli. Lisa rosinad ja prae neid kuni lihav, umbes 1 minut. Eemalda pannilt. Prae saiaviilud samas õlis pruuniks, eemalda pannilt umbes 5 minutit. Prae jahubanaan samas õlis, kuni see on hästi pruunistunud, umbes 10 minutit, ja pane kõrvale.

      Kuumuta eraldi praepannil 2 sl õli ja prae seesamiseemneid pidevalt madalal kuumusel segades, lisades soola, kui need hakkavad liiga palju ringi hüppama. Kui seesamiseemned hakkavad pruunistuma, umbes 5 minutit, lisa pekanipähklid ja pruunista veel 2 minutit. Eemaldage kõik pannilt, laske jahtuda ja jahvatage peeneks vürtsiveskis või võimsas segistis koos ½ tassi puljongiga. Vürtsiveski võtab natuke aega, kuid ainult nii saab seemned ja pähklid piisavalt peeneks jahvatada. Segu peaks olema väga ühtlane.

      Pühkige praepann välja ja praege tomatid, tomatillos, tüümian ja pune keskmisel kuni kõrgel kuumusel, laske mahladel peaaegu 15 minutit aurustuda. Segage hästi, vajadusel kasutage ½ tassi puljongit ja pange kõrvale.

      Blenderisse, vajadusel väikeste partiidena, pane pähklid, leib, jahubanaanid, rosinad, sibul, küüslauk ja vürtsid. Segage hästi, lisades umbes 1 tassi kanapuljongit, et see oleks ühtlane.
      Suures cazuela või pott, kuumuta 2 sl pekki või õli kuni suitsetamiseni ja prae tšillipasta keskmisel või madalal kuumusel pidevalt segades, nii et see ei kõrbeks, umbes 20 minutit. Kui see “raevukalt mullitab”, lisage tomatipüree ja prae, kuni vedelik on aurustunud, umbes 20 minutit. Lisage potti jahvatatud koostisosad, sealhulgas seesamiseemnepasta. Segage puulusikaga pidevalt, kuni see on hästi segunenud, umbes 20 minutit. Lisage 1 tass kanapuljongit, segage hästi ja laske 30 minutit aeg -ajalt segades keeda.

      Purustage šokolaad ja lisage potti, segades, kuni see on sulanud ja segusse lisatud.

      Röstige avokaado lehti korraks leegi kohal, kui teil on gaasivahemik, või kuival praepannil ja lisage potti. Lisage kastmele aeglaselt rohkem puljongit - see pakseneb küpsetamise ajal. Jätkake küpsetamist vähemalt 30 minutit, aeg -ajalt segades, et see ei jääks kinni. Lisage puljong, kui see pakseneb. Mida rohkem aega küpsetamiseks kulub, seda parem. Ei tohiks olla teravat tekstuuri (seemnetest), mis aja jooksul küpseb. Lisage piisavalt soola, et maitsed esile tõuseks. Kui tunnete ainult tšilli maitset, vajate rohkem soola. Mutt ei tohiks olla paks, vaid piisavalt paks, et katta lusika tagakülg.


      Oaxacani must mutt: Mutt negro oaxaqueño

      Kõige kuulsam Oaxacast ja paljudest teistest mutid, seda kastet saab serveerida kalkuni, kana või sealihaga, kuid kalkun on pidulikel puhkudel valitud liha. Mehhikos suurte koostisosade koostisosad sünnimärk viiakse tavaliselt a molino – veski –, et kõrvaldada töömahukas lihvimisprotsess metaat. Järgmine retsept on segisti või köögikombaini abil üsna hallatav. Valmistamine sünnimärk kastet soovitatakse vähemalt päev ette, et maitsed seguneksid.

      Jaoks sünnimärk:

      • 1/4 naela chilhuacle või mulato chiles, külvatud ja eemaldatud (vt märkus)
      • 1/4 naela pasilla tšilli, külvatud ja deveined
      • 2-3 tassi kuuma vett või puljongit
      • 1 terve pea küüslauk, koorimata
      • 1/2 tassi seesamiseemneid
      • 2 kuivatatud avokaado lehte
      • 1 pea küüslauk
      • 1 bolillo või prantsuse rull
      • 2 tortillat
      • 3 untsi iga mandlit ja kooritud kreeka pähkleid või maapähkleid
      • 1/4 tassi rosinaid
      • 4 ″ kaneelipulk
      • 3 tervet nelki
      • 6 tervet pipart
      • 1 oksa iga majoraan, tüümian ja pune või 1/4 tl iga kuivatatud
      • 2 keskmist valget sibulat, tükeldatud
      • praadimiseks vajalik searasv või maisiõli
      • 1/4 naela tomatillosid, kooritud 1/2 naela tomateid
      • 2 tabletti Mehhiko šokolaadi (4 untsi)
      • sool ja suhkur maitse järgi

      Rösti tšilli, kuni see on lõhnav, kuid mitte põletatud.

      Leota neid 20 minutit kuumas vees või puljongis, aseta tšillid koos leotusvedelikuga blenderisse või köögikombaini ja püreesta.

      Reserveeri püreestatud tšillisegu.

      Kuiva peal koomiline või grilli, rösti seesamiseemneid, avokaado lehti, küüslauku, bolillot ja tortillasid, kuni need on pruunistunud.

      Prae mandleid, pähkleid, rosinaid, kaneeli, piment, maitserohelist ja sibulat seapekis või maisiõlis, kuni sibul hakkab pehmenema.

      Rösti tomatid ja tomatid koomiline.

      Asetage need segistisse või köögikombaini koos röstitud koostisosade ja praetud koostisosadega ning püreestage ühtlaseks, lisades terade liikumiseks piisavalt vett või puljongit.

      See võib nõuda segamist või töötlemist kahes partiis.

      Kuumuta 3/4 tassi searasva või maisiõli suures, raskepõhjalises varupotis või cazuela.

      Lisage kõik segatud koostisosad ja keetke madalal kuumusel 45 minutit.

      Lisa tšillipüree ja jätka küpsetamist veel tund.

      Lisa šokolaad, keeda ja sega, kuni see on sulanud.

      Lisage maitse järgi soola ja suhkrut.

      Siinkohal võib mooli hilisemaks kasutamiseks külmikusse või sügavkülma panna või kasutada allpool toodud kalkuniretsepti.

      Märge: Kui soovitakse pikantsemat maitset, võib tšilli seemned reserveerida ja koos seesamiseemnetega röstida ning seejärel teiste koostisosadega segada.

      Türgi jaoks:

      • 1 7-8 naela kalkunit, tükeldatud
      • 1 terve pea küüslauk, lõigatud keskelt
      • 1 suur valge sibul, kooritud ja neljaks lõigatud
      • 3-4 oksa hierba buena või muud aromaatset ürti
      • 3 loorberilehte
      • 6 musta pipart
      • soola maitse järgi
      • katmiseks vett
      • 1 retsepti mutt negro (ülal)

      Asetage kõik koostisosad suurde potti ja laske keema tõusta.

      Katke ja keetke keskmisel kuumusel, kuni kalkun on pehme, umbes 45 minutit.

      Eemaldage kalkun puljongist ja pange tüvepuljong kõrvale.

      Kuumuta suures potis veidi searasva või maisiõli või cazuela ja lisage sünnimärk, pidevalt segades, kuni see hakkab pehmenema.

      Lisa kalkunipuljongit vähehaaval pidevalt segades, kuni soovitud paksus on saavutatud.

      Kogu kalkunipuljongit ei pruugita nõuda, kuna see on traditsiooniliselt paks sünnimärk.

      Tüvi sünnimärk sileduse tagamiseks lisage tükkideks viilutatud või hakitud kalkun ja serveerige kaussides kuumade tortillade ja valge riisiga.

      Kastet veidi lahjendades võib seda kasutada ka enchiladas de mole.


      Oaxacan Black Mole Mole Negro Retsept

      Tuttavam mutt on Mole Poblano, Mehhiko kuulus roog. See on "leiutatud" roog ja mitte autentne mutt. Oaxacal on Mehhikos kõige keerukamad ja parimad mutid ning seda tuntakse kui seitsme mooli maad, millest igaüks eristub värvi järgi. Loe edasi See on töömahukas, aeganõudev ja kui oled tark, siis teed seda vähemalt päev enne külaliste saabumist. Kuna mutt on hautisarnane, tuleb sellest istudes kasu ja see on kuumtöötlemisel järgmisel päeval pärast küpsetamist palju parem. Mutt on suspensioon ja jahvatatud pähklid on paksendaja. Mutt põleb väga kergesti ja põletatud mutt on kohutav ja seda ei saa päästa (Mehhikos küpsetatakse neid suurtes savipottides, mis on väga halvad soojusjuhid). Alustan mooli raskest mittenakkuvast potist ja viin selle oma aeglasesse pliiti. Kuid isegi aeglases pliidis tuleb seda segada või see põleb. See on ka väga keeruline ja koostisosade loetelu on pikk. Tehke kahekordne või isegi kolmekordne retsept ja külmutage suurem osa sellest edaspidiseks kasutamiseks. Retsept on hübriid retsepti vahel, mille sain Mehhiko kolleegilt, Rick Bayless'i retsepti, ja retsepti Zarela Martinezi raamatust Food and Life of Oaxaca, mida oli kakskümmend või kolmkümmend korda muudetud. Vaadake vähem


      Keskpunktis: Pasilla de Oaxaca Chiles

      Oaxaca kirdeosa mägedes peidus on üks maailma haruldasemaid pärandvara Tšiili paprikaid. Pasilla de Oaxaca tšiili on maitsvalt suitsune ja magus kuivatatud pipar, mis sisaldab puuviljade noote ja sõbralikku kuumust.

      Mis on Pasilla de Oaxaca Chiles?

      Pasilla de Oaxaca chiles on selle kultivar Capsicum annuumja on tihedalt seotud üldtuntud tšiilidega nagu Poblanos, Chilacas ja Jalapeños. Nagu enamik Mehhiko tšillisid, kannavad ka Pasilla de Oaxaca tšillid värskete nimetuste ja kuivatamise ajal erinevaid nimesid. Värskena tuntakse neid kui Mixe (hääldatakse mee-heina) tšilli-nime saanud Oaxaca mägipiirkonna ja seal elavate põlisrahvaste järgi. Sierra Mixe piirkond Oaxaca on ainus koht maailmas, kus neid paprikaid kasvatatakse.

      Jahe ja niiske õhk muudab värske Mixe tšilli päikese käes kuivatamise peaaegu võimatuks. Pasilla de Oaxaca tšillit tuleb mitu päeva kuivatada hõõguvate puusöe kohal. Selle tulemuseks on suitsune maitse, mis on kaks korda keerulisem kui Chipotle. Kui avate nende paprikate koti ja võtate nende aroomi, võite kujutleda end kaldus Tšiili välja serval, kes kipub tulele ja keerab käsitsi küpsed punased tšillid ümber.

      Erinevalt nende kergetest sugulastest Pasilla Negro tšiilidest on Pasilla de Oaxaca tšillidel märgatav kuumustase. Nende kellaaeg on umbes 15 000 Scoville'i soojusühikut, mis muudab need Chipotle'i piprast lihtsalt mahedamaks. Pasilla de Oaxaca puuviljane ja suitsune maitse muudab need erakordseks elemendiks mis tahes salsa-, hautamis- või marinaadiretseptis. See maitseprofiil muudab selle ka ideaalseks lünga täitvaks maitseks paljudele vegan- ja taimetoitlastele retseptidele, mis vajavad soolaseid lisandeid. Need tšillid on eriti maitsvad, kui need on lisatud Oaxaca ühe kuulsama roa - moolnegro - retseptidesse.

      Kuidas süüa Pasilla de Oaxaca Chiles'iga

      Nagu enamik kuivatatud Mehhiko tšilli, on Pasilla de Oaxaca sageli ühendatud teiste kuivatatud tšillidega, et tasakaalustada ja ühtlustada retsepti maitsed. Nendega paaritamiseks on populaarsed tšiilid Guajillo, Ancho chiles ja Chiles de Arbol. Need tšillid sobivad hästi ka vürtside ja maitsetaimedega, nagu piparmarjad, nelk, kakaopulber, vanilje, Tseiloni kaneel, Mehhiko pune, koriander, koriandriseemned, küüslauk, sibul ja seesamiseemned.

      Pasilla de Oaxaca tšillid tuleb kuuma veega uuesti niisutada. Alustuseks eemaldage puitunud vars, sisemised seemned ja seemneveenid. Röstige tšillid kergelt kuival pannil, et eraldada aromaatsed õlid ja pehmendada pipart. Järsud tšillid kaanega kuuma veega kaussi 15-20 minutit. Püreesta köögikombainis, segistis või uhmris. Selle toiduvalmistamise tehnika kohta üksikasjalikuma teabe saamiseks vaadake meie ajaveebi kuivatatud tšilli kasutamise kohta.

      Viimasel ajal kasutasime testköögis palju neid paprikaid. Allpool leiate vaid mõned meie lemmikretseptid, mis nõuavad seda haruldast ja erakordset pipart.

      Suitsune ja vürtsikas Tšiili maitsestamispasta

      See maitsestamispasta on lihtne maitse parandaja marinaadide, määrete, suppide, ubade jaoks - võimalusi on lõputult.

      Oaxacani stiilis muttkaste

      See retsept võib tunduda hirmutav, kuid see võtab rohkem aega kui raske. Proovige seda kastet klassikalise roa valmistamiseks, pollo in mool. Seda saate kasutada ka silmapaistvate enchiladade valmistamiseks, niristamiseks hautatud sealihale või serveerige seda riisi ja ubade taldriku kohal.

      Suitsused Pinto oad

      Seda retsepti on üllatavalt lihtne valmistada, isegi kui te pole kunagi varem kuivatatud tšilli või ubadega küpsetanud. Oad peavad leotama ja küpsetama 2-3 tundi, kuid selle retsepti aktiivne küpsetusaeg on alla 30 minuti. Ideaalne rahulikuks pühapäevaks ja seal on jääke, mille saate hiljem külmutada.

      Röstitud punane salsa Oaxaquena

      Sellel suitsusel tomatisalsal on keskmine kuumus, röstitud magusus, küüslaugu hammustus ja viimistluses eredad laimimaitsed. Proovige seda oma lemmiktacode kastmena või lihtsa suupistena, kus on palju tortillalaaste.


      Mutt Negro de Oaxaca

      Muti jaoks:
      1/2 lb musta chilhuacle paprikat
      1/2 naela punast chilhuacle paprikat
      1/2 lb mulato paprikat
      1/2 naela pasilla paprikat
      eespool kirjeldatud paprika seemned
      2 põletatud tortillat
      2 naela seapekk
      2 suurt valget sibulat, viilutatud
      1 suur küüslaugupirn
      2 jahubanaani
      2/3 naela munaleiba (munaga tehtud hea leib sobib, mitte midagi liiga magusat)
      3,5 oz röstitud seesamiseemneid
      3,5 oz röstitud maapähkleid
      3,5 oz pekanipähklit
      1/3 naela mandleid
      3,5 oz kõrvitsaseemneid
      3,5 oz rosinaid
      4 1/2 naela tomateid
      2 naela tomatilli
      1 tl muskaatpähklit
      1 pulk Mehhiko kaneeli
      1 tl pune
      1 tl tüümiani
      1 tl majorani
      1 tl aniisi
      1 näputäis köömneid
      5 nelki
      5 vürtsi
      3,5 oz suhkrut
      6 avokaado lehte, röstitud
      1/2 naela Mehhiko šokolaadi
      soola maitse järgi

      Keeda kalkun või kanad sibula, küüslaugu ja soolaga. Rösti paprika, seemned. Rösti seemneid, kuni need hakkavad põlema, leota neid vees (et need ei läheks kibedaks) ja nõruta. Leota paprika väga kuumas vees, nõruta ja leota 30 minutit külmas vees.

      Kuumuta pannil pool searasvast, hauta küüslauk ja sibul, lisa viiludena jahubanaanid, leib, seesamiseemned, maapähklid, pekanipähklid ja rosinad. Keeda tomatid ja tomatid veidi soolaga, nõruta, sega ja kurna. Blenderda (soovitan kasutada köögikombaini) paprika seemnete ja põletatud tortilladega, kurna ja sega kraami praadimisega (mis samuti segati) ja ülejäänud koostisosadega.

      In a large pot, heat the rest of the lard, fry the peppers mix and add the tomatoes mixture and 1 quart of the stock in which you cooked the birds. Let simmer for 20 minutes. Add the chocolate, sugar, the rest of the stock and the avocado leaves. Let simmer for at least one hour, stirring often to prevent it from sticking. Add the pieces of turkey and let simmer for 15 more minutes. Before serving, take out the avocado leaves.

      Serve with refried beans, red rice (mexican rice, see previous mole recipe) and corn tortillas.


      Vaata videot: Mole Negro. Mole tradicional de Oaxaca.