Uued retseptid

Nage de Poissoni retsept

Nage de Poissoni retsept


Paule Caillat Promenaadid Gurmaanid, mis pakub Pariisis kokandustunde ja turureise, soovitab selle Prantsuse Atlandi ookeani roa kõrvale juua valget veini, midagi veidi “mineraalset” ja kuivatada nagu Loire'i orust pärit Sauvignon Blanc või Sancerre. Kuna "nage"tähendab ujumist prantsuse keeles, retsepti nimi pärineb ideest, et kalad" ujuvad "aromaatses salaküttes (mis võrdub õukond-puljong). - Yasmin Fahr

Koostisosad

  • 2 tassi kuiva valget veini
  • 1 tass vett
  • 3 supilusikatäit võid
  • 2 porrulauku, julienned
  • 2 porgandit, julienned
  • ½ sellerit või 1 apteegitilli, julienned
  • Sool ja pipar maitse järgi
  • 1 küüslauguküüs, võrsed eemaldatud, peeneks hakitud
  • 1 šalottsibul, hakitud
  • Mõni safranniit või näputäis pulbristatud safranit
  • 1 kimp garni*
  • ½ tassi koorekreemi
  • 4 kala, lõhe, valge kala (näiteks merikala) või mereandide (nt kammkarbid, krevetid) fileed
  • Petersell, kirss või murulauk

*Märge: Kimp ürte, peterselli varred, 1 loorberileht, paar oksa tüümiani, kokku seotud.

Juhised

Lase potis 1 tass veini ja vett keema ning keeda 3 minutit, et veini happesus aurustuks.

Sulatage madalal kuumusel pannil või, lisage köögiviljad, maitsestage soola ja higiga, kuni see on pehme, lisades mõne minuti pärast hakitud šalottsibulat ja küüslauku.

Lisage pool veini/vee kombinatsioonist, safran, buketti garni, keetke veel paar minutit, seejärel eemaldage buketti garni.

Eemaldage köögiviljad, veel veidi al dente, ja salvestage sooja kohta. Kurna keeduvedelik potti.

Kuumutage see vedelik keemiseni, lisage crème fraîche ja vähendage soovitud konsistentsini (mida kauem keeb, seda paksem on kaste.)

Lisage pannile ülejäänud tassivein ja hautades lisage kala või mereannid ja keetke kuni valmis, olenevalt filee või mereandide paksusest.

Serveeri nage serveerimisnõudel või üksikutel taldrikutel. Aseta kõigepealt taldrikule köögiviljad, seejärel kala köögiviljade peale ja kala peale kastmega.

Kaunista peterselli või kirssi või hakitud murulauguga


Mis on soolatud kala-Poissoni salé?

Soolatud kala on kala, mis on kuivatatud kuiva soolaga ja säilitatud nii hilisemaks söömiseks. Tavaliselt tuntud kui Snoek, on kiltkividel väga eriline maitse. Mauritiusel võib soolatud kala leida erinevatest roogadest. Alates populaarsest rougaille'ist kuni praetud riisini või lihtsa chatini juurde, mis kaasneb mõne teise toiduga, jääb soolatud kala imeilusa Mauritiuse saare külastamise ajal kohustuslikuks maitseks. Kui soovite kunagi proovida ise süüa teha ... Siin on meie retseptide valik just teile kreooli toidu armastajatele.


Mis oleks lõbusam kui grillilt kuumalt vardast süüa? See on kindlasti kevade kuulutaja.

Retseptid, mida soovite teha. Toiduvalmistamisnõuanne, mis töötab. Restoranide soovitused, mida usaldate.

© 2021 Condé Nast. Kõik õigused kaitstud. Selle saidi kasutamine tähendab meie kasutajalepingu ja privaatsuspoliitika ning küpsiseavalduse ja teie California privaatsusõiguste aktsepteerimist. Head isu võib teenida osa müügist toodetest, mis ostetakse meie saidi kaudu jaemüüjate partnerluspartnerluse raames. Sellel saidil olevat materjali ei tohi paljundada, levitada, edastada, vahemällu salvestada ega muul viisil kasutada, välja arvatud Condé Nasti eelneval kirjalikul loal. Reklaamivalikud


Quenelles Nantua

Suled kerged, kohevad kalapelmeenid, mida on supeldud kreemjas, intensiivses karpide kastmes - quenelles Nantua on legendaarne roog ja üks Prantsuse piirkondliku toiduvalmistamise tipphetki. Kokad püüdsid oma quenellesid täiustada, teades, et nende karjäär tõuseb üles, kui neil õnnestub neid õigesti saada. Ja klassikaline roog, mis on Ameerika Ühendriikides peaaegu kadunud, on naasmas Prantsusmaal, kus see on menüüs poole tosina trendika Pariisi bistroos.

Taas on ilmunud traditsioonilised, näiteks maitsetaimedega kalapüünised valgeveini-või kastmes või kanarinna quenellles Madeira kastmes metsaseentega. Ja uute keerutuste hulka kuuluvad tuunikala quenellles krevettidega miso puljongis.

Moodsas Galeries Lafayette’is, mis on muljetavaldava toidusaaliga kaubamaja, pühendatakse terve lett “Soupe de Poissons et Quenelles” - lumistest valgetest quenellle’idest, mis on valmistatud traditsioonilisest haugist, või trendikatest, mis on värvitud kalmaarivärviga mustaks. Beebikenellid on valmis kalasuppides kaussi hõljuma ja hiiglaslikud kutsuvad kohale klassikalise homaarikastme või kreemjas fraiche'iga täidetud morelipüree. Kuid endiselt on kõige populaarsemad, ütleb rõõmsameelne Henri leti taga, jõevähklid imelises kastmes Nantua, retsept pärineb vähemalt 200 aastat.

Kõige peenemad quenellles on kerged kui pilv, rikkalik kombinatsioon püreestatud valgest kalast, munavalgetest, samast choux -saiast, mida kasutatakse koorepuhvel ja kuhjaga lusikatäis paksu koort. See on kohvi tainas, mis täidab ja seob segu, klassikaliselt koolitatud kokkade trikk.

Luksusliku quenellle'i roa jaoks on sama oluline kaste (seda peaks olema palju) - võib -olla kalapüük või lihtne koorekaste natuke juustuga, kuid nende kõigi kuninganna on Nantua. See jõevähkide aromaatne essents saadakse kestade hautamisel sibula ja porgandi, valge veini ja kala puljongiga. Mida oleks veel vaja, kui viimast võitu?

Kord maitsta, ei unustatud kunagi. Minu täiuslik quenelle mälu keerleb ümber tagatänava bistroo ja kopsaka silindri lõhnavat kala kastmejärves. Korvi värske baguettega oli see minu jaoks pearoog, kuigi märkasin, et mu prantsuse naabrid andsid neile eelroa staatuse. Oma populaarses elupaigas, Lyonis ida pool asuvas jahedas Nantua linnas on quenellid nii populaarsed, et kohalikud toovad nad õhtusöögi kingituseks, et tänada oma peremeest lillekimbu asemel.

Taigna valmistamisel tuleb heledust ja maitset tasakaalustada kalduvusega sellisele õrnale segule toiduvalmistamise ajal laguneda. Alustan sideainega, choux -saiaga. Choux põhineb võid, jahu ja vett, mis on keedetud pliidiplaadile jäigaks pastaks (panade). Seejärel lisatakse munad. Küpsetades või quenellide puhul vees pošeerides munad paisuvad ja kergendavad tainast.

Kalade puhul on tavapärane täismaitseline haug, kuna selle valge, tiheda tekstuuriga liha hoiab pelmeeni hästi koos. Merekalad nagu lest, merikeel või meriahven on vähem traditsioonilised (Nantua asub merest sadade miilide kaugusel). Lõhe quenellles tulevad kahvatu virsik-roosa. Nantua kastmes serveerituna on kana- või vasikaliha quenellid sama maitsvad kui kalad, nii et kondita kanarinda või vasikaliha eskaloopi saab asendada.

Kala püreestamiseks kulub köögikombainis vaid minut või kaks. Püree töötlemine läbi tamisõela tagab siidise tekstuuri ja eemaldab kõik pisikesed luud (haug on selles osas süüdlane).

Järgmisena lähevad munavalged. Mõned kokad jätavad choux -saia vahele ja loodavad quenellide sidumiseks ainult valgetele. Mitte mina. Ma leian, et munavalgepõhised quenelles on granuleeritud ja lämmatavad ning sellist segu, mida nimetatakse tehniliselt mousseline'iks, on parem vormis küpsetada.

Quenelles keedetakse, nagu pošeeritud munad, suurel madalal keeva veega pannil. Iseloomulik ovaal, mis tekib kahe lusikaga vormimisel, on muutunud nii populaarseks, et pastad (ja jäätis ja vahud) on kujundatud ühtemoodi. Supilusikatäis on kõige tavalisem suurus, kuid minikenellid sobivad hästi supi kaunistamiseks. Traditsiooniline Nantua pelmeen, 6-tolline silinder, on Prantsusmaa supermarketites hõlpsasti saadaval ja seda eksporditakse Pariisi ja kaugemale.

Kastme Nantua puhul on trikk vähidest maksimaalse maitse eraldamiseks. Nad näevad välja nagu pisikesed homaarid ja nagu homaarid, peavad nad küpsetamise ajal elus olema. Tiigerkrevetid on alternatiiv (mida suurem, seda parem) need peavad olema toored ja peaga kaasas, kuid neid võib külmutada.

Vähid hautatakse, seejärel kooritakse sabaliha ekstraheerimiseks. Kõik pead, kehad ja kestad koos oma mahlaga on kastme jaoks väärtuslikud, nii et need jäetakse kõrvale ja segatakse uuesti keeduvedelikus. Kaste on siis lihtne ambrosiaalse mahla sidumine creme fraiche ja või-jahu rouxiga.

Kui need kaks valmistist on käes, keedetud quenelles ja vähikaste, on esitlus valik. Elegantne valik nõuab individuaalseid portselanist küpsetusnõusid. Eelistan maalähedast terrakotat. Vahetada saab ühe peresuuruse küpsetusnõu. Kõik peaks olema piisavalt sügav suure kastmekihi jaoks, mis hakkab serva ümber mullitama.

Nagu olete võib -olla kogunud, võtab quenelles Nantua loomiseks aega pool päeva, kuid neil on kadestamisväärne eelis, kui nad ootavad rahulikult külmkapis päev või rohkem, vaid vajavad kiiret küpsetamist enne serveerimist. Kiire kuumuse käes paisuvad quenellid nagu väikesed sufletid ja jõuavad lauale kergelt pruuniks lõhnava kastme mullitavas järves, tõepoolest võidukäik.


Soupe De Poisson

Kuumuta suures paksupõhjalises potis oliiviõli keskmisel kuumusel. Lisa küüslauk, sibul, porrulauk ja apteegitill ning lase neil umbes 5 minutit higistada, aeg -ajalt puulusikaga segades. Lisage tomatid ja keetke veel 4 kuni 5 minutit, seejärel lisage väike kala. Küpseta umbes 15 minutit, aeg -ajalt segades. Lisage 6 tassi vett, samuti kimp garni ja apelsinikoor. Segage hästi, lisage safran, sool ja pipar ning Pernod. Alanda kuumust ja hauta umbes tund.

Tõsta pott tulelt ja lase supil veidi jahtuda. Olge ettevaatlik, et mitte ennast pritsida ega põletada, kurnake vedelik suurde kaussi. Purustage potis pead, luid ja köögivilju nii palju kui võimalik, seejärel laske see portsjonitena läbi toiduvabriku. Tagasi potti koos kurnatud puljongiga.

Kuumuta supp uuesti kuumaks ja serveeri koos krutoonide, rouille'i ja mõne riivitud parmesaniga. Idee on krutoonidele määrida väike rouille, hõljuda neid supi sisse kaunistuseks ja lasta külalistel soovi korral juustu puistata.


Poisson Gros Sel või jäme soolakala

Poisson Gros Sel ehk jäme soolakala on Haitil väga populaarne roog. Kuna see on suurepärane viis kala valmistamiseks, on see ka üks ainulaadne viis värske kala maitse hindamiseks. Tassi valmistatakse traditsiooniliselt jämeda meresoolaga (Haitil leitud gros sel) ja värskete ürtide seguga.

Aastate jooksul ja teatud toodete nappuse tõttu on inimesed õppinud asendama ja asendama. Öeldakse, et Haitil leiduv gros sel on väga sarnane tavalise meresoolaga. Kuid minu arvates on maitse poolest sarnane maitse Fleur de Seliga, mis on „käsitsi korjatud meresool, mille koguvad töötajad, kes kraabivad ainult ülemise soolakihi, enne kui see suurte soolapannide põhja vajub. ” (Vikipeedia, 2014)

Fleur de Seli abil valmistatud Poisson Gros Sel on minu arvates maitsvam kui tavaline meresool. Loomulikult, kuna meresoolasid on palju, on ka palju fleur de sel kaubamärke. Mida maitsvam on sool, seda kallim see on. Õige soola leidmine on ainult valiku küsimus. Ainult maitse on oluline ja õige leidmine pole mitte ainult rahaline, vaid ka palett. Vali targalt!

Poisson Gross Sel on valmistatud mis tahes lihakalaga, mis imab värskeid vürtse. Selline sort võib olla snapper, barracuda või kuningkala. Kuid mis tahes muu sarnane tüüp töötab sama hästi ja seni, kuni kala on palju liha ja väikesed luud. Minu eelistatud valik on snapper (roosa või sinine) ja barracuda. Roogi saab valmistada ka mõõkkalaga ja jällegi on see valik. See pole minu isiklik lemmik, sest minu arvates on tekstuur kindlam kui teist tüüpi kaladel.

Roog valmistatakse värskete vürtsidega, nagu sibul, sibul, küüslauk, tüümian, petersell ja kapoti või habanero pipar. Lisaks lisatakse soolaga maitsestatud soola segu. Paljud lisavad kanapuljongit. Minu ettevalmistatud valik on hea kaubamärk kalamaitseaineid rohkem maitsestamiseks.

Mõnikord jätan kala maitsestamisest mööda, kui valmistan kala koos Fleur de Sel'iga, sest soolast vabanevad julged maitsed. Kala marineeritakse pikka aega ja küpsetatakse aeglaselt, et säilitada tekstuur. Kaste valmistatakse eraldi kalamarinaadiga ja valatakse viimase etapina kalale. Vürtsikas ja maitsekas viis värske kala küpsetamiseks!


Amok (Papillote de Poisson)

Enamik meie retsepte on lihtsad. Need, mis nõuavad veidi rohkem aega või toiduvalmistamisvõimet, on hinnatud keskmiseks või edasijõudnuks.

Ettevalmistusaeg

Selle aja valmistamiseks kulub nii palju aega.

Aeg kokku

Selle aja valmistamiseks kulub algusest lõpuni: marineerimine, küpsetamine, jahutamine jne.

Portsjon

See näitab, kui palju portsjoneid see retsept teeb.

Koostisosad

  • 1 tige de citronnelle fraîche, coupée en tronçons
  • 50 g d ' e
  • 1 piment doux, épépiné
  • 10 g de galanga
  • 3 feuilles de kaffir
  • 350 g kookospähklit (1 boit)
  • 600 g de poisson, coupé en dés
  • 20 g Poissoni kastet (nuoc-mâm)
  • 6 feailles de bananier (voir "Conseil (s)")
  • 200 g de feuilles d 'épinards frais
  • 200 g de chuis chinois ’t, immincé
  • 30 g cacahuètes, grillées ja salées
  • 12 feuilles de basilic thaï frais
  • 300 g ris thai
  • 1000 g d ⟪u

Cassoulet De Poissons (kalaroog)

1. Leota oad üleöö külmas vees, et katta. Nõruta ja loputa. valage suurde kastrulisse ja katke 4-5 tolli värske külma veega. Koorige kogu sibul ja naast koos nelgiga ning lisage pannile koos kimp garniga. Kuumutage keemiseni ja koorige pinnale kerkinud vaht. Vähendage kuumust ja keetke 1 1/2 tundi. Maitsesta maitse järgi soolaga. Lisage porgandid ja jätkake hautamist, kuni porgandid ja oad on pehmed, umbes 30 minutit. Nõruta ära kimp garni ja sibul.

2. Oade küpsetamise ajal kuumuta pannil madalal kuumusel 3 sl õli ja 2 sl võid. Lisa hakitud sibul ja küpseta aeglaselt, aeg -ajalt segades, kuni see on pehme, kuid mitte värvunud. Lisa küüslauk ja küpseta üks minut. Lisa tomatid, maitsesta soola ja pipraga ning hauta 15 minutit.

3. Puhastage forell (või merlangi) ja lõigake 1 tolli viiludeks. Lõika merifileefileed 1 tolli paksusteks viiludeks. Lõika kammkarbid risti pooleks. Kuumuta ülejäänud 3 supilusikatäit õli ja 2 sl võid suurel pannil kõrgel kuumusel. Lisage forelli (või merlangi) viilud ja praege mõlemalt poolt kuldpruuniks. Pruunista meriahven ja viilutatud kammkarbid samamoodi kõrvale.

4. Kuumuta ahi temperatuurini 450 F.

5. Kombineeri kastrulis tomatisegu ja nõrutatud oad ning hauta 5 minutit. Maitske ja kohandage maitseaineid. Laota pool segust 10x15 "suuruse gratinivormi põhja. Aseta kala ja kammkarbid peale ning kata ülejäänud oaseguga. Puista üle riivsaiaga ja täpi ülejäänud 2 spl võiga. Küpseta, kuni leivapuru on kuldpruun, 10-15 minutit. F


Kookospähkli kalakarri | Cari de Poisson

Kui päike langeb madalale ja laotab oma pilgu üle taeva laiali, naudin teadmist, et see hiilgav valguse akvarell rändab mööda maailma nagu komeet, jättes maha helendava jälje. kõik et näha.

Pole tähtis, kust nad pärit on või kuhu nad lähevad.

Päikesel on universaalne ilu.

Mahe rand päikeseloojangul, Seišellid. Foto autor Jerzy Strzelecki.

Mind ajab naeratama teadmine, et kusagil Seišellidel ja pool maailma eemal – näevad ka nemad, kuidas tema roos ja karri värvid vahetult enne magamaminekut pilvede vahel kerivad. Ja ma kujutan ette, et võib -olla, lihtsalt võib -olla, vaatavad nad oma liivaste kallaste serval tumenevat taevast, samal ajal sõprade seas lusikatäis kookoskalakarrit.

Arvestades, et kalakarri on selle Aafrika saareriigi üks populaarsemaid retsepte, on see õnnemäng, mida ma olen valmis võtma.

Igaüks saartel, alates ilmastikuoludest kaluritest kuni ahtrite vanaemadeni, serveerib niimoodi päeva saaki, natuke India, Hiina ja Prantsusmaa omatehtud karripulbri (nn massalé) ja värske ingveri kujul , küüslauk ja tüümian.

Tere. Kolm mandrit ühes hammustuses. See on võimas retsept. Päris kulinaarne ristmik.

Kreemjas, jahutav kookospiima keerd muudab selle tavaliselt ka keeva segu hulka.

Praegu mängige julgelt vürtside ja tamarindi kogustega- kogu kogus on üsna vabandamatu, mis on suurepärane, kui olete selliste maitsetega harjunud. Kui te seda ei tee, siis võite lihtsalt proovida.

Traditsiooniline Seišellide vanasõna, millel on silmatorkav päikeseloojang Anse Sévère'is, La Digue, Seišellid, foto autor Tobias Alt.

Koostis:

2 naela kindla lihaga kala, näiteks snapper või Burumundi
taimeõli
1 suur sibul, hakitud
1-2 spl omatehtud massalé (olge selle retseptiga kursis)
1 tl jahvatatud kurkumit
3 küüslauguküünt, purustatud
2 -tolline tükk ingverit, riivitud
2 tl kuivatatud tüümiani lehti (või värskeid, kui teil seda on)
1-2 spl tamarindipastat (mulle meeldib vaid 1)
1 purk kerget kookospiima (siin võiks kasutada hoopis vett)

Röstitud Serranos või valitud tšillipipar

Lase ’ -del luua karri päikeseloojangut.

Kõigepealt leidke optimaalse valguse kuvamiseks pimenev päev, mis on joonistatud mitme pilvega.

Seišellid, vaade Mahest Silhouette'i saarele. Foto Hansueli Krapf.

Seejärel pehmendage hakitud sibula tükid õlis. Kui nad vabastavad oma aroomi ja on hammastele pehmed, sega juurde massalé ja kuldne kurkum …

Kui teie pann on kulda täis, segage ingver, küüslauk ja tüümian.

Küpseta mõni hetk, kuni ingver ja küüslauk oma aroomi tõstavad, seejärel vala peale kookospiim ja tamarindipasta. Kui te ei leia tamarindi, õnnestub pigistada sidrunimahla.

Maitsesta see kaste soolaga ja hauta tasakesi umbes 10 minutit, et maitsed seguneksid ja kuivatatud tüümian pehmeneks. Seejärel lisage kala (või mis tahes liha, mida eelistate).

Kalur ja tema saak, Seišellid. Selle saagi kalad, sealhulgas väikesed haid, olid haakitud käsiõngedega palju miili kaugusel kaldast. Foto autor Maxime Fayon (1977)

Katke kaanega ja küpseta õrnalt, kuni pakkumine ja küpsetusajad varieeruvad sõltuvalt teie valitud kalalõikest vaid mõnest minutist 20 või enama ajani. Lohutage end sellega: kala helbed kergelt kahvliga, kui see on valmis.

Vahepeal grillige, praadige või röstige mõned paprikad kaunistuseks ja natuke kuumutamiseks. Seda saate teha kuiva komas või pannil. Küpseta lihtsalt mõlemalt poolt, kuni need on söestunud ja pehmenenud.

Serveeri karrit koos rikkaliku riisikübara ja rohke päikeseloojangukastmega.


Escoffier Quenelles

Quenelle on ovaalse kujuga pelmeen ja seda saab valmistada kala, liha, maksa või linnulihaga. Tugevad ja õhulised - niisked, tihedad ja kerged - need quenellid on valmistatud valge kala, raske koore ja munavalgega. Need sobivad suurepäraselt pearoaks erilisel õhtusöögil.

Kuna kalas sisalduv albumiin hoiab ksenellisegu koos, on vaja liiki, milles on palju albumiini ja see on võimalikult värske. Albumiin tõmbub külmana kokku ja seetõttu peaksid kõik koostisosad olema külmad, nii et segu jääks kindel ja tihe. Vingla on pehme ja pehme viljalihaga, samas kui sidrunitald sisaldab palju albumiini, nii et need kaks kala toimivad hästi koos. Mis tahes värsket valge lihaga kala saab proovida koos, vastavalt saadavusele ja maitsele.

Kastme valmistamiseks kasutatakse seentepüreed, kuid võib asendada ka muid lisandeid, nagu viilutatud seened, tomatid ja maitsetaimed. Quenelle saab serveerida individuaalselt või kodus stiilis gratiniroogis.

Esmakursusena serveeritakse 15, pearoana 4

QUENELLES
8 untsi nahata sidrunitallafileed
8 untsi nahata merlangi fileed
1 suur munavalge
1 1/4 tassi väga külma koort
1/2 tl soola
1/2 tl värskelt jahvatatud valget pipart

VARU
1 kilo kala luid
1/2 tassi viilutatud sibulat
1/2 tassi viilutatud porrulauku (sh mõni roheline)
1/2 tassi viilutatud sellerit
1 loorberileht
1 värske tüümianioks
1/2 tl värskelt jahvatatud musta pipart
1/2 tassi kuiva valget veini
3 tassi vett

KASTE
5 untsi seeni, puhastatud
1 1/2 tassi vähendatud kalapuljongit (ülevalt)
1/2 tassi rasket koort
1/2 tl soola
1/8 tl värskelt jahvatatud musta pipart
1 tl noole- või kartulitärklist, lahustatud 1 spl vees

QUENELLES: Jahutage köögikombaini kauss. Veenduge, et kalad on väga külmad.

Töötle kala köögikombainis kuni püreestamiseni. Kui masin on sisse lülitatud, lisage aeglaselt õhukese joana koor, segades kuni segunemiseni. Lisage sool ja pipar ning töödelge 20 sekundit, et segu pingultuks.

Tõsta kaussi ja jahuta kaane all vähemalt 1 tund külmkapis.

Kuumutage suur kastrul vett keemiseni ja vähendage keemistemperatuurini, nii et vesi peaks olema vähemalt 2 tolli sügav. Võtke suure portsjoni lusika abil osa quenelle'i segust, surudes seda vastu kausi külge, et pealispind siluda. (Iga quenelle peaks kaaluma umbes 2 untsi ja teil peaks olema vähemalt 8.) Asetage teine ​​serveerimislusikas valtsitud segu küljele ja libistage see alla, et quenelle üles tõsta ja seda edasi kujundada. Võtke teise lusikaga uuesti quenelle ja laske sellel kuuma vette kukkuda. Korrake protsessi, et saada rohkem quenellele. Vesi peaks jääma umbes 180 kraadi juurde. (Kui vesi keeb, küpsevad quenellid liiga kiiresti ja paisuvad, mida nad ei tohiks selle esimese toiduvalmistamise ajal teha.) Pošeeri umbes 12 minutit, keerates need 5-6 minuti pärast ümber.

Kui need on küpsed, eemaldage quenellid lusikaga ja tõstke kaussi jääkülma veega. Kui need on külmad, tühjendage umbes 30 minuti pärast quenellles, asetage need alusele, katke ja jahutage.

VARU: Kombineerige roostevabast terasest kastrulis kalaluud, sibul, porrulauk, seller, loorberilehed, tüümian, pipar, valge vein ja vesi ning keetke, seejärel vähendage kuumust ja keetke õrnalt 20 minutit. Kurna puljong läbi peene kurna teise potti. (Teil peaks olema umbes 1 1/2 tassi.)

Kuumuta ahi 350 kraadini.

KASTE jaoks: Töötle seeni köögikombainis kuni peeneks hakitud. Lisage kalapuljongile koos koorega, sool, pipar ja keetke, seejärel vähendage kuumust ja hautage 4–5 minutit.

Lisage lahustunud noolejuur kastmele, segage ja keetke uuesti, kuni see pakseneb.

Asetage quenellid gratinivormi ja määrige sooja kastmega. Küpseta 25–30 minutit, kuni 10 minuti pärast on pundunud ja kuum raputada, et olla kindel, et quenellles ei jää põhja.

Autoriõigus © 2011 Jacques Pépin. Kasutatud Houghton Mifflin Harcourti loal. Kõik õigused kaitstud.


Vaata videot: How to cook Yogurt Matsoni, Katyk, Kefir at home